Farina: qual'è la più sana?

Risponde il dottor Pietro Senette, nutrizionista e ricercatore.

«La farina bianca “00” è un alimento in voga ed in auge negli ultimi 60 anni, presente in pane, pasta, pizze, panini, merendine e dolci. Essa deriva da un chicco di grano privato di parti fondamentali come la fibra, la crusca esterna, il germe di grano o embrione interno.

Questo implica purtroppo una perdita netta di preziosi micronutrienti: l’80% di tiamina B1, il 60% di riboflavina B2, il 75% di niacina B3, il 50% di acido pantotenico B5 e il 50% di piridossina B6, il 50% del calcio, il 70% del fosforo, l’80% del ferro, il 98% del magnesio, il 75% del manganese, il 50% del potassio e il 65% del rame. Nessuna meraviglia quindi, se il consumo assiduo di farine raffinate sia da considerare a tutti gli effetti uno dei responsabili di malnutrizione e siano invece normalmente da preferire quelle integrali.

Esiste poi un problema metabolico “derivato” non proprio di poco conto: più prodotti derivati dalla farina “00” una persona consuma e più veloce sarà lo sbalzo glicemico in quel soggetto. Questo causerà uno stress importante al pancreas che deve rilasciare un grande quantitativo di insulina nel sangue, con conseguenze immediate come letargia, confusione mentale, debolezza e falso appetito».